En hiver le reblochon c’est bon, en été le reblochon c’est Rebon.
Le Grand Bornand et le Chinaillon sont le berceau du reblochon fermier. Le reblochon satisfait les gourmets et les amateurs de bons goûts. Le reblochon fermier et sa pastille verte se distingue du reblochon laitier fabriqué en coopératives et sa pastille rouge.
Le Grand-Bornand et le Chinaillon, ce sont 2000 vaches pour à peine plus d'habitants et environ un tiers de la production annuelle de reblochon fermier AOP tout au long de l'année.
Le reblochon est un fromage né au XIIIe siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, les fermiers n’étaient que des locataires. Ils devaient payer à leur propriétaire une somme proportionnelle à la quantité de lait produite. Le jour du contrôle, ils effectuaient une traite incomplète et une fois le propriétaire parti, ils pinçaient le pis de la vache une seconde fois : ils re-blochaient. Avec ce lait plus gras, ils fabriquaient un fromage crémeux : le Reblochon.
Le reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche" car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.
Ce fromage au lait cru et entier de vache est reconnu par une AOC appellation d’origine contrôlée depuis 1958. Cette appellation certifie que le produit est historiquement rattaché à un territoire bien délimité, de Thônes au Grand Bornand en passant par la Clusaz, à des hommes et à un savoir faire précis. Aujourd’hui, tous les reblochons sont AOP et ils sont tous fabriqués selon un procédé respectant rigoureusement les traditions établies depuis des générations d’agriculteurs de montagne.
Tous les reblochons sont fabriqués au lait cru et entier. Le poids final d’un reblochon est compris entre 450 et 550 grammes. Il faut en moyenne 5 litres de lait pour obtenir un reblochon de 450 grammes. Sa forme est celle d’un cylindre plat de 13 à 14 centimètres de diamètre sur 3 à 3,5 centimètres d’épaisseur. La croûte jaune safran recouverte d’une fine mousse blanche témoigne d’un bon affinage dans une cave fraiche. La pâte est onctueuse et souple, jaune ivoire. Sa teneur en matière grasse est de 45 à 50%. Sa saveur particulièrement délicate laisse un arrière goût de noisette. L’affinage dure 3 à 4 semaines dans l’aire géographique à une température ne dépassant pas 16°C. Il est retourné soigner tous les deux jours. Avant l’emballage, un faux rond d’épicéa tranché est placé sur au moins l’une des faces de fromage.
La zone de fabrication de reblochon s’étend sur la majeure partie de la Haute Savoie, le Grand Bornand, la Clusaz, Thônes et sur le Val d’Arly en Savoie.
Les races de vaches sont l’Abondance, la préférée des producteurs fermiers pour son sabot montagnard, la Tarine avec sa jolie robe brune et ses grands beaux yeux et la Montbéliarde.
Elles sont nourries principalement d’herbe en été en alpage et de foin durant l’hiver.
Il existe deux reblochons : le fermier et le laitier
Le reblochon fermier est fabriqué à la ferme, deux fois par jour, juste après la traite, avec le lait du seul troupeau de l’exploitation. Sa fabrication est entièrement manuelle. Son affinage est effectué au minimum 6 jours dans la cave d’affinage de la ferme avant de finir son évolution chez un affineur qui lui apportera tous les soins nécessaires pendant au moins 3 semaines. La pastille de caséine qui lui est apposée, permettant sa traçabilité, est verte. Son goût est plus affirmé.
Le reblochon laitier est fabriqué en fruitière ou fromagerie, une fois par jour avec le mélange de laits de plusieurs troupeaux. Certaines parties de la fabrication sont automatisées. Il est affiné entre 2 et 3 semaines. Sa pastille de caséine est rouge.
Le reblochon fermier permet de faire vivre environ 2000 personnes sur le massif des Aravis, le Grand Bornand, la Clusaz, Manigod, Saint Jean de Sixt. Des générations d’agriculteurs de montagne se sont succédées et se succèdent encore pour perpétuer ses traditions.
Au-delà des hommes, le maintien de la flore dans nos montagnes est en grande partie grâce à la présence des vaches dans les alpages. En effet, elles permettent de limiter l’érosion et de stabiliser les sols, ce qui diminue le risque des avalanches. De plus cet entretien naturel facilité la préparation des pistes de ski en hiver. Le damage s’en trouve grandement facilité.
Malgré une forte saisonnalité des ventes, due à l’afflux touristique et à la bien connue tartiflette, le reblochon se mange toute l’année. En effet, le reblochon fermier est même meilleur en été puisque les vaches sont en alpages et leurs pâturages y sont plus diversifiés en fleurs des montagnes. Moins connue que la tartiflette, la Pela est également un plat très apprécié de nos montagnes. Dans une poêle, faites revenir dans le beurre, des pommes de terre coupées en dés avec des oignons. Quand les pommes de terre sont presque cuites, écrouter en le raclant un reblochon un peu coulant et étendez le au dessus de la fricassée. Continuez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le reblochon fonde et pénètre les pommes de terre. Bon appétit.
Les fermes au Grand Bornand et au Chinaillon sauront vous proposer aux meilleurs prix leurs fabuleux reblochons multi-médaillés dans les différentes foires agricoles.